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低钠盐腊肉加工中的蛋白质氧化与降解
  

为考察低钠盐腊肉加工过程中蛋白质氧化、降解的变化及其相互关系特性,西南大学李洪军团队以KCl 0%30%50%70%比例分别替代NaCl的腊肉为研究对象,检测了腊肉加工过程中的蛋白羰基,蛋白巯基,色氨酸荧光强度,非蛋白氮,游离氨基酸等,并对反映蛋白质降解和蛋白质氧化特性指标进行了相关性分析。结果表明:在腊肉加工过程中,蛋白羰基显著增加,蛋白巯基及色氨酸荧光强度显著降低,非蛋白氮和游离氨基酸呈现显著增加的趋势,且腊肉加工过程中蛋白质氧化与蛋白质降解伴随发生,KCl 70%替代组腊肉蛋白质氧化,蛋白质降解程度均显著高于对照组,相关性分析结果显示腊肉加工过程中蛋白质氧化与蛋白质降解的线性相关性。

 

 

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