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含氧气调包装对宰后猪肉持水力的影响
  

高氧气调包装通常以70%-80% O220%-30%CO2混合的方式对肉品进行包装,从而赋予肉制品以亮红色深受消费者喜爱,是目前肉制品行业主要的包装方式之一。然而,高浓度氧气的存在能够引起肉中脂肪和蛋白的氧化,从而导致肉品嫩度降低、水分含量及分布变化、以及营养损失等问题。前期研究表明,蛋白氧化能够引起氨基酸侧链的羰基化、自由巯基含量降低,形成二硫键;此外,氧化导致的氨基酸表面电荷的变化,能够改善肌肉持水力。高氧气调包装肉制品与真空包装相比,其持水力显著下降;但也有学者指出,高氧气调包装能够提高肉制品持水力。因此,目前关于气调包装对肌肉持水力的影响未有定论,其影响机制更需进一步揭示。

基于此,为明确含氧气调包装条件下宰后猪肉持水力的变化规律,探讨气调包装影响猪肉持水力的内在机制,中国农业科学院农产品加工研究所张春晖团队研究了猪背最长肌(longissimus thoracis et lumborum)在不同氧气浓度气调包装4贮藏7 d后,其持水性、蛋白氧化程度以及肌纤维微结构的变化情况。结果表明,贮藏损失随着氧气浓度的升高而逐渐增大, 50%80%O2样品中蛋白和脂肪氧化程度最高,表明宰后肌肉持水力的降低与氧化程度密切相关;透射电镜结果显示,50%80% O2贮藏条件下,肌节长度显著降低(p<0.05)。因此,高氧浓度气调包装导致的猪肉持水力下降,可能与蛋白氧化引起肌纤维肌节收缩有关。

Wang, C. , Wang, H. , Li, X. , & Zhang, C. Effects of oxygen concentration in modified atmosphere packaging on water holding capacity of pork steaks. Meat Science, 2019, 189-197.

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