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2018年第3期 电子周刊
  

研究简报

S-层蛋白介导嗜酸乳杆菌保护肠道及抑制肠上皮细胞凋亡

嗜酸乳杆菌作为重要的益生菌,可调节肠道免疫系统,增强机体非特异性免疫功能,在发酵乳制品等发酵食品中应用很广泛。南京师范大学潘道东、郭宇星等人提取嗜酸乳杆菌S-层蛋白,研究发现:(1S-层蛋白在嗜酸乳杆菌抑制病原菌肠粘膜粘附定殖,保护感染致病性大肠杆菌肠黏膜方面有重要作用;(2S-层蛋白介导嗜酸乳杆菌降低细胞凋亡关键酶Caspase-3Caspase-8的表达减少肠道细胞凋亡,并缓解了大鼠溃疡性结肠炎炎症;(3S-层蛋白介导减缓了嗜酸乳杆菌对新生大鼠坏死性小肠结肠炎肠损伤及细胞调亡的影响。该研究为嗜酸乳杆菌及其S-层蛋白应用于开发功能食品提供理论依据。    

戊糖乳杆菌可用于降低发酵香肠中N-亚硝胺

N-亚硝胺(N-nitrosaminesNAs)是肉制品中的常见有害物质,降低其含量可提高产品安全性。合肥工业大学陈从贵、李沛军等人以肉源性有益菌为研究对象,通过模拟体系试验,筛选获得降NAs能力强的菌株——戊糖乳杆菌R3,同时探讨了该菌株降NAs的途径及关键成分。将戊糖乳杆菌应用到发酵香肠中,通过传统培养和高通量测序进行菌群结构分析,发现接种该菌株可以增强香肠中优势菌的竞争性,延缓产品的脂肪氧化、蛋白降解和氧化,并显著降低NAs的含量。  

循环冻融对蛋清蛋白性质的影响

来自枣庄学院的毕海丹、崔旭海等人以冻融处理的蛋清为研究对象,研究循环冻融过程中蛋清蛋白功能特性、理化性质、流变特性及二级结构的变化情况,确定循环冻融在冰蛋白的应用过程中的作用。结果表明,适当的循环冻融能够提高蛋清的凝胶及泡沫性质。循环冻融使蛋清蛋白疏水基团暴露,蛋白质结构伸展,形成分子间聚集体。动态流变结果表明循环冻融增加了蛋清的弹性模量与黏性模量。冻融过程中,蛋清蛋白的α-螺旋和β-转角含量减少,β-折叠和无规则卷曲含量增加,空间无序性更强。循环冻融能够改变蛋清蛋白的结构与性质,为冰蛋白保藏及在食品加工中的应用提供理论指导

行业动态                

国务院常务会议出台多项措施加快推进奶业振兴

523日召开的国务院常务会议提出了多项加快推进奶业振兴、保障乳品质量安全的措施。这些措施包括:一要大力引进和繁育良种奶牛,建设国家核心育种场,加强优质饲草料生产,发展标准化规模养殖,建设优质奶源基地;二要强化质量安全监管,修订提高生鲜乳、灭菌乳等国家标准,建立全过程质量追溯体系,力争3年内显著提升国产婴幼儿配方乳粉的品质、竞争力和美誉度;三要强化金融保险、奶畜养殖用地等支持,为奶业振兴创造条件。

休闲肉类制品行业“求变”: 小零食,大品牌

随着人们消费水平的提升,我国肉类休闲食品产业增长迅速,市场潜力巨大。然而受制于旧的市场布局,休闲肉制品目前在整个肉制品行业中所占的比重偏低,且面临着产业分散、生产水平低等发展瓶颈。为了改变这一局面,一些地方的肉类加工企业开始以打造品牌为切入点,健全质量管理,在标准化生产、互联网营销、规模化布局等领域“深耕”,为产业发展探索出一条市场化的道路,把小小的休闲零食打造成提振肉制品行业发展的重要力量。

会议资讯                

第十六届中国肉类科技大会会议通知

由中国畜产品加工研究会主办、沈阳农业大学承办的“第十六届中国肉类科技大会”将于20181011-13日在辽宁沈阳召开。本次大会本着“共谋肉类科技发展,提升行业技术水平”的宗旨,拟邀请国内外知名肉品专家、学者、企业家,共同探讨我国肉品行业发展所面临的问题、机遇和挑战,荟萃肉类科学研究的新成果、新技术、新设备,为肉类生产企业和研发人员提供新商机、新理念,为各级政府部门提供新的决策参考信息。

2018 年“奥维森杯”全国大学生畜产品创新创业大赛通知

为推动我国畜产品加工产业发展,提升在校大学生创新创业实践能力,经中国畜产品加工研究会研究决定,举办2018年“奥维森杯”全国大学生畜产品创新创业大赛。该项赛事主要面向在校本专科生、研究生围绕畜产品加工领域征集优秀创业计划项目,报名时间:201868日—1010日,详情请登录中国畜产品加工研究会网站查询。 

 

责任编辑:唐长波 陶正清

 

 

 

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