一、蛋品与蛋制品的重要性

1、禽蛋是我国的大宗农产品，成为城乡居民 “菜篮子”与“餐桌子”中必不可少的日常食品。

 为了保障我国国民生活的需要，粮食、猪肉、禽蛋、食用油等均是我国十分重要的大宗农产品，不仅我国禽蛋生产产量之大，而且食用消费也十分普遍，禽蛋及其产品的食用没有民族、信仰、宗教和地狱的禁忌，全国各地居民都有食用禽蛋及其制品的习惯，在人民日常生活的“菜篮子”中必不可少，也是人民“餐桌子”中的重要食品。因此，禽蛋及其制品对于保障和稳定居民的生活具有十分重要的意义。

2、禽蛋及其制品是人类最理想的食品之一

禽蛋是一种营养丰富又易被人体消化吸收的食品，它与肉品、乳品、蔬菜一样是人们日常生活中的重要营养食品之一。我国是世界上蛋类生产最多的国家，蛋和蛋制品在国民经济中占有一定的地位。

禽蛋也是人类已知天然的最完善的食品之一。禽蛋提供极为均衡的蛋白质、脂类、糖类、矿物质和维生素，是发育中的小鸡在20天壳内期间唯一的食物来源。一枚受精的鸡蛋，在适当温、湿度条件下经过孵化，鸡蛋就会发育成小鸡，可见其营养价值之高。禽蛋含有较高的蛋白质，且是全价蛋白质。这可从其蛋白质含量（11%-15%）、蛋白质消化率（98%）、蛋白质的生物价（全蛋为94，蛋黄为96，蛋白为83）和必需氨基酸的含量及其相互构成比例，与人体的需要比较接近和相适宜，（全蛋氨基酸构成比例评分为100）四个方面来衡量得出结论。另外，禽蛋内脂肪含量11%-16%，并含有丰富的磷脂类和固醇等特别重要的营养素。除此而外，蛋黄中铁、磷含量较多，且易被人体吸收利用，可作婴幼儿及贫血患者补充铁的良好食品。禽蛋还含有丰富的维生素（除Vc外）。因此禽蛋是婴幼儿生长发育、成年、老年人保持身体强壮，病人恢复健康所不可缺少的营养食品，被人们誉为“理想的滋补食品”。

3、禽蛋及其制品具有多方面的营养与保健功能

    祖国医学认为，蛋品有食疗功能。其性味甘平，有镇静、益气、安五脏的功效。《本草纲目》中有“鸡子白和赤小豆抹涂一切热毒、丹肿、腮痛有神效”。“鸡子黄补阴血，解热毒，治下痢甚验”等记载。现代医学也证明鸡蛋白可以清热解毒、消炎和保护粘膜；鸡蛋黄可以镇静、消炎、祛热；蛋壳可以止酸、止痛；蛋膜衣可以润肺止咳。广为流行的“醋蛋”，对动脉硬化、高血压、胃下垂、糖尿病、神经衰弱、风湿病等具有治疗保健作用。松花皮蛋具有清凉、解热消火、平肝明目、降血压、开胃等功效。广东人爱吃的“皮蛋粥”，是老、弱、产妇和肠胃病患者的良好食疗食品。至于经现代科学手段从禽蛋中提炼研制的水解蛋白、卵磷脂、碳酸钙、活性钙、溶菌酶、SOD等更是医药工业的重要原料或新特医药产品。

4、禽蛋及其制品是食品、生物、化学等许多工业的重要原料。

禽蛋及其制品还是生物、化学、食品工业的重要原料，尤其是食品工业中具有多种用途的重要原料。在许多食品加工中添加，能起到改善食品的风味结构，提高食品的营养价值等作用。蛋类除供直接食用外，也是轻工业的重要原料，被广泛应用于造纸、制革、纺织、医药、化工、陶瓷、塑料、涂料等工业中。

5、禽蛋及其制品是我国重要的出口商品

鲜蛋以及我国品种繁多的传统蛋制品，又是我国外贸大宗出口商品，在我国对外贸易中占有重要的位置，在国际市场上也享有声誉。松花蛋和咸蛋已成为我国新兴的独立而完整的特色食品，近年来由于新技术的支撑，我国传统蛋制品不断增加，远销欧、亚、美三大洲30多个国家和地区，年出口量逐年增加，为国家建设换回了可观的外汇资金，在国家经济建设中发挥了重要作用。

二、我国禽蛋的生产与加工产品发展情况

1、中国禽蛋生产情况

（1）中国禽蛋生产发展情况。1980年我国禽蛋产量256.6万吨，1985年我国禽蛋总产量超过美国，成为世界第一禽蛋大国，1990年794.6万吨，2000年 2243.3万吨，2010年 2765万吨2013年2876万吨，目前，仍然以2%-5%的速度在发展。近10年以来，中国禽蛋总产量占世界禽蛋总产量43%-45%，约50%。2014年由于受春季禽流感的影响，养殖场不愿意补栏，蛋鸡养殖量会有减少。

（2）中国禽蛋人均占有量。我国1980年人均禽蛋占有量为 2.6Kg/每人，1990年7.0 Kg/每人，2000年 17.9 Kg/每人，2010年 20.73 Kg/每人，2013年 21-22 Kg/每人， 2010年开始超过世界平均水平17-18 Kg/每人。

（3）中国禽蛋的品种结构。我国是世界上禽蛋种类比较丰富的国家，有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、珍珠鸡蛋等。目前，鸡蛋总产量约占禽蛋总产量的80%左右，达2300万吨左右，鸭蛋占禽蛋总产量的15%左右，约431万吨，鹌鹑蛋占禽蛋总产量的2%左右，约57万吨，其他禽蛋占禽蛋总产量的3%左右，主要是鹅蛋、鸵鸟蛋等， 约86万吨。

（4）中国禽蛋主要生产区域。目前我国禽蛋主产区域是东部地区、东北地区、中部地区、南部地区和西部地区少数地区。东部地区主要是山东、江苏、上海等省市，东北地区是辽宁、吉林、河北等省市，中部地区是湖北、河南、安徽、江西、湖南等省市，南部地区是广东、广西等省市，西部地区主要是四川、贵州3个省。近3年以来，湖北、江西、广东、福建、湖南等中部地区发展很快，呈现明显的“南移”态势，主要是由于气候、交通、防病等优势越来越明显。

2、我国禽蛋加工产业主要产品

（1）鲜蛋消费产品。我国仍然以鲜蛋消费为主，产品形式有普通壳蛋、清洁蛋和营养强化蛋3种。近3年来，由于禽蛋消费安全的考虑，清洁蛋的生产消费在快速增长。

（2）传统蛋制品。传统蛋制品又称为腌蛋制品，他是中国人的祖先遗留下来的宝贵财富，在中国的食用已经有近1000年历史。主要品种有：皮蛋、咸蛋、卤蛋、咸蛋黄、槽蛋（酒糟腌制）、醉蛋（酒类腌制）等多种类型。这些传统产品，由于进行许多技术革新与改进，生产方式也逐渐采用现代化的机械，生产规模在不断扩大，中国人的食用消费快速增长，同时对其他国家的出口也在增长。

（3）蛋液(Liquid egg, fluid egg)产品。蛋液产品主要是液体蛋和蛋液加工的产品。主要有：全蛋液(whole egg liquid)、蛋清液、蛋黄液以及烹调蛋液、功能蛋液等。2008年奥运会以来，我国液体蛋发展很快，呈爆炸性增长，每年以10%-15%速度增长，甚至超过20%增长速度，很多的食品加工厂需要制备好的蛋液，不愿意采用新鲜蛋，避免打蛋和蛋液、蛋壳的处理。

（4）干蛋品(Dry egg products)。蛋液经过多种形式的干燥工艺，加工成为干蛋品。主要品种有：干蛋白片(albumen flakes)、蛋粉(egg powder,全蛋粉-whole egg powder of chicken、蛋清粉、蛋黄粉- yolk powder）、专用蛋粉等。近几年来，由于新技术与市场需求的推动，专用蛋粉发展很快。

（5）蛋品饮料产品。我国蛋品研究开发的产品很多，但实际工业化生产的品种较少。主要品种有：蛋白发酵饮料(albumen drink)、蛋乳发酵饮料(fermented drinks of egg liquid)、蛋蔬复合饮料、醋蛋饮料、全蛋多肽饮料、蛋清肽饮料、鸡蛋酸乳(chicken egg yoghurt) 、全蛋饮料（whole egg beverage）、蛋乳料饮（egg liquid drink）、蛋黄饮料（yolk drink）、醋蛋（vinegar-egg）。

（6）蛋调味品。蛋调味品是近几年来开发生产的产品，主要有：蛋黄酱（mayonnaise）、皮蛋酱、咸蛋酱、调理蛋制品等。蛋黄酱主要在我国北方加工较多。

（7）蛋罐头。以禽蛋加工的罐头有玻璃瓶装罐头、听装罐头，也有软包装罐头。主要产品类型有：各种鸡蛋罐头、鹌鹑蛋罐头、水煮蛋罐头等。

8、方便蛋制品类。主要是采用真空软包装的产品。主要产品类型有：鸡蛋干、蛋脯、蛋松、蛋果冻、茶蛋、特色风味酱卤蛋（Marinated Eggs with Unique Flavor）、五香卤蛋（spiced egg）、香酥蛋松（Crispy egg）等。最近5年，鸡蛋干在我国的生产越来越多，产品形式已经进入餐饮、娱乐、休闲、即食等领域，市场销售快速增长。

（9）蛋肠类。用人工肠衣或蛋白肠衣加工制作的蛋肠类产品也开始出现在市场，全国许多的超市均能见到。各种肠类产品有：皮蛋畅、风味蛋肠（flavor egg sausage）、复合蛋菜肠（egg and vegetable compound sausage）、 鸡蛋素食肠（vegetarian sausage of chicken eggs）等。

（10）蛋内功能成分。由于蛋内有几百种蛋白质和几十种脂质成分，而且许多蛋白质及脂质成分具有十分明显的功能，禽蛋内功能成分的提取发展比较快，这些成分满足医药、食品、生物等领域需求。主要产品种类有：溶菌酶（lysinzeme）、免疫球蛋白（Livetin）、蛋黄油（yolk oil）、卵磷脂（lecithin）、蛋清肽（albumen peptide）、phosvitin、蛋清白蛋白（Ovalbumin）、蛋黄油（yolk oil）、卵黄高磷蛋白等。这些成分中以溶菌酶、免疫球蛋白、蛋黄油、卵磷脂等产业生产较多。

三、中国蛋品加工产业的规模与特点

    1、我国蛋加工产业发展规模

（1）传统蛋制品生产规模。由于我国高校、科研单位及企业的共同研发，20多年来，我国传统蛋制品加工产业在加工新理论、新技术、新工艺、新装备、新方法、新产品以及标准等方面取得了长足的进展，产业规模近20年来呈几倍的发展。阐明皮蛋腌制中多种金属离子作用机理，发现蛋壳“腐蚀孔现象”与蛋清蛋白质碱解聚与凝胶调控分子机制，揭示蛋清胶体流变学特征；找到铜锌复合盐代铅及其比例、用量与生产规律，建立“无铅低铜工艺”技术，铜含量降低29.7%，改变长期使用氧化铅的现状。研制出多种安全涂膜剂与包装方式，构建离子色谱法检测残留量方法，改变包泥裹糠的传统方法。解析成分间发生的多级化学作用，实现化学计量反应，创建“清料生产法”，找出其生产规律，有利于料液管道运输与机械化。建立腌液循环利用模式与技术，确立回笼补料方法与程序，降低成，显著减少环境污染。联用能谱扫描电镜、光电子能谱和X-衍射等现代手段，明确皮蛋表面斑点成分、结构特征及形成机制，突破斑点控制技术,建立了机器视觉评价表面斑点的方法。研发出咸蛋黑圈复合抑制剂，建立配套控制技术。攻克原料蛋鲜度、重量、裂纹等无损检测分级难题研发DZJFJ-1无损检测分级设备。突破禽蛋上料、柔性输送、自动整列和水中收集等难题，研制出原料蛋和出缸产品清洗机。发明多场耦合腌渍装备，解决腌渍工艺机械化重大难题；研制皮蛋、咸蛋、卤蛋、鹌鹑蛋加工生产线4条。这些技术、产品和装备相继在全国得到推广应用，改变产业原始落后、高污染、高能耗、低效益的状况，促进我国传统蛋品产业正在迈向现代化。据有关数据，我国传统蛋制品（包括皮蛋、咸蛋、卤蛋、咸蛋黄、槽蛋（酒糟腌制）、醉蛋（酒类腌制等），初步统计为280-300亿元人民币。由此可以得出，传统蛋品产业可能是我国传统食品产业中最大的产业。

（2）新型蛋制品生产规模。新型蛋制品虽然是我国近10年来发展的多种产品形式，但发展速度十分迅速，通过技术的引进、消化、吸收和再创新，许多关键技术正在国产化。综合运用层析、离子交换结合超滤或膜滤，创新聚乙二醇沉淀、亲和色谱纯化等技术，创建10多种功能成分提取分离技术，突破多功能成分无损联合提取技术%。针对蛋清蛋白质热变性温度低，杀菌难，货架期短等问题，揭示杀菌方法对蛋液蛋白质性质与结构的影响，延长货架期，提高安全性，保持原有功能性质。通过蛋白质糖基化修饰和酶法改性，形成高凝胶性蛋白粉制备技术；建立磷脂酶 A1改性制备高乳化性蛋黄粉的生产技术。发明了水为媒介环保分离壳膜技术，避免二次污染，壳工艺简单，不影响壳膜性质。创建中和转化、CMC絮凝、Ca(OH)₂纯化等独特的蛋壳碳酸钙转化制备4种有机钙技术，突破制备可溶性蛋膜蛋白关键技术，保留蛋白质三股螺旋与二级结构，攻克碱性蛋白酶水解膜蛋白制备SP1-3抗氧化肽技术，建立Luminol测定抗氧化活性新方法。利用天然油脂C16和C18脂肪酸转化为脂肪酸酯，增加氢键变为高级脂肪醇，再同环氧乙烷合成制取环氧乙烷高级脂肪醇涂膜新材料，复合金属氧化物催化剂为环境友好型。开发出纯天然乳化性和油溶性涂膜保鲜剂。洁蛋生产线国产化。目前，我国蛋液产品、清洁蛋、专用蛋粉（功能蛋粉）、蛋品饮料、蛋黄酱、方便蛋制品、蛋肠、溶菌酶、免疫球蛋白、卵磷脂等新型蛋制品生产规模100-120亿元人民币。新型蛋制品加工技术的引进、消化、吸收和再创新，促进了关键技术的国产化，开创了我国新型蛋品加工产业,且该产业正在快速崛起。

(3)鲜蛋销售规模。我国仍然是以鲜蛋消费为主的国家，85%左右的禽蛋以鲜壳蛋方式流通销售，种鸡蛋约占10%左右用于孵化；，10%左右的鸭蛋用于鲜销，种鸭蛋约占鸭蛋总量20%左右用于孵化，鹌鹑蛋总量的10%用于鲜销，种鹌鹑蛋约占鹌鹑蛋总产量10%用于孵化。因此，我国每年各种带壳鲜蛋的销售额约2500亿元人民币（平均按1元人民币/Kg计算）。

（4）中国蛋品产业总规模。根据2013年底有关数据，我国禽蛋加工比例已达8%-10%，其中。鸭蛋加工比例在70%以上，鸡蛋加工比例较低，约为3-5%。因此，我国蛋品加工总产值达380-400亿元左右。我国蛋品行业总产值接近3000亿元，蛋品加工产值占蛋品行业比例约为12%-13%左右。从3000亿元左右的产业规模来看，蛋品产业应该是我国仅次于肉类、粮食之后的第三大食品产业。

    2、我国蛋品加工行业的整体效益情况

就蛋品加工产业的整体效益来看，我国蛋品加工企业经营状况不断好转，尤其是大中型蛋品加工企业盈利能力增加，蛋品加工企业规模不断壮大。各种信息显示，我国蛋品加工业呈现“朝阳产业”的特点，企业的规模在盈利中发展。2011年-2013年我国蛋品加工行业统计企业生产与出口情况见表1至7。

表1  2011-2013年全国蛋品加工行业收入统计表（仅为统计企业）

表2   2012-2013年各省蛋品加工收入情况表（根据统计企业）

注：（1）2013年全国统计企业数为165个，2012年为150个；（2）北京、海南、山西、广西、重庆、甘肃、内蒙、宁夏、青海、没有统计到蛋品加工生产企业；（3）云南、新疆、西藏数据不全，未采用。

表3   2011-2013年全国蛋品加工统计企业出口情况表

表4  2012-2013年全国蛋品出口按省汇总表（依据统计企业）

注：2013年江西省由于硫酸铜事件严重影响出口。

表5  2012-2013年全国蛋品出口按省份排名分析表（依据统计企业）

表6  2012-2013年全国蛋品出口按规模分析表（依据统计企业）

表7  2012-2013年全国蛋品出口按投资类型分析表（依据统计企业）

注：集体控股企业没有蛋品加工出口。

从表1-7可以看出，我国2012年、2013年蛋品加工行业收入同比超过20%，大型蛋品加工企业所在的省市，蛋品加工主营业务收入较高，蛋与蛋制品出口除有的省份发生大的事件影响以外在不断增长，湖北省成为我国禽蛋及其产品出口的主要省份，占全国出口量的74.8%，大中型蛋与蛋制品出口能力较强，小型蛋品加工企业出口呈现明显降低，其中，国有控制的蛋品加工企业增长强势。同时，从仅统计到的2013年165个蛋品加工企业，加工行业收入到达221.04亿元，我国有各种类型的大小蛋品加工企业2000多家，我国每年400亿元的蛋品加工总产值数据是比较可行的。

此外，也可以看出，近年来蛋禽养殖（蛋鸡、蛋鸭等）发展很快，禽蛋的产量也随之发展很快，并且“南移”趋势明显，禽蛋加工产业快速发展，禽蛋加工、销售比较繁荣；大中型蛋品加工企业效益较好，企业规模不断扩大；可以预计，随着我国经济快速发展，禽蛋及其产品消费市场潜力巨大，尤其是农村和西部地区的消费潜力巨大；有资料显示，最近10年，我国的禽蛋加工技术及禽蛋营养基础研究快速发展，正在赶超世界先进水平。