近日，东北农业大学孔保华教授团队在国际食品期刊Critical Reviews in Food Science and Nutrition（IF: 11.208）发表题为“Insights into the flavor perception and enhancement of sodium-reduced fermented foods: A review”的综述性论文。

随着消费者的健康意识增强，对低钠发酵食品的需求有所增加。然而，降低发酵食品中的钠含量可能会对风味感知产生负面影响，而风味感知对于食品工业和消费者来说都是发酵食品的关键质量属性。目前食品工业中采用的减钠策略主要包括直接隐形还原NaCl、用其他氯化物盐替代NaCl以及对NaCl进行结构改性。气味引起的咸味增强，发酵剂的应用，增味剂，非热处理技术是减钠发酵食品风味补偿的潜在策略。然而，减少发酵食品中的钠含量具有挑战性，因为它在风味感知中具有特殊作用（例如，促进食品基质中的咸味和挥发性化合物释放、抑制苦味和改变微生物群落结构）。因此，未来的研究应该集中在几种策略的组合上，以弥补因钠减少导致的风味不足。