重庆工商大学李宁教授团队：使用不同的食品加工修改技术改变牛奶蛋白的过敏原性
时间：2022-12-02 来源： 点击数：1079 分享到：
重庆工商大学李宁教授团队在食品领域国际知名学术期刊Critical Reviews in Food Science and Nutrition ( IF 11.208 )发表了题为“Alteration of the allergenicity of cow’s milk proteins using different food processing modifications”的论文。牛奶是婴幼儿重要的蛋白质来源。同时，牛奶也是引起儿童食物过敏的最常见的致敏食品之一。近来，牛奶过敏（CMA）已成为全球共同的公共卫生问题。已经开发出现代食品加工技术来降低牛奶蛋白的过敏性并改善 CMA 患者的生活质量。在这篇综述中，我们总结了牛奶中的主要过敏原，并介绍了 CMA 反应的最新发现。此外，不同食品加工技术（如加热、高压、γ射线辐照、超声辐照、水解、糖基化等）对牛奶蛋白致敏性的降低作用及其机制，以及加工牛乳蛋白的应用临床研究中的牛奶，被讨论。此外，我们描述了经过不同食品加工技术处理的牛奶营养价值的变化。本综述提供了对通过各种食品加工技术降低牛奶蛋白过敏性的深入了解。
降低牛奶过敏原的致敏性是一个全球性的营养和公共卫生问题。食品加工修改(如加热，高压，γ射线照射，超声波照射，水解，糖基化等)诱导牛奶过敏原中可显着影响其过敏原性的表位的变化。虽然一些类型的加工已报告，以减少过敏性，迄今为止，没有报告的方法已被发现是完全有效的。近年来，不同工艺的组合，如酶水解前的热预处理，被认为是一个有前途和潜在的加工技术，以减少过敏性。在未来，降低牛奶蛋白变应原性的食品加工技术的机制需要进一步阐明，特别是 RegDC 和Breg 的调节作用。
DOI：https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2144792
责任编辑：唐长波、鲍雅倩
