南京农业大学李春保教授、赵迪副教授团队发表论文：在乳液型香肠中用植物油或其油凝胶替代背脂显着改变肉蛋白的消化率
近期，南京农业大学李春保教授、赵迪副教授团队在国际知名学术期刊Food Chemistry ( IF 8.5 ) 发表了题为“Replacement of backfat with vegetable oils or their oleogels in emulsion-type sausage signiffcantly change the digestibility of meat protein”的论文。
以植物油替代动物脂肪在肉制品中广泛存在，但这些替代是否会影响肉类蛋白质的营养却很少被揭示。研究了乳液型香肠中植物油或植物油凝胶替代背脂（BF）对肉蛋白消化过程的影响。用植物油及其油凝胶替代BF降低了肉酱的G'/G"值，并且油凝胶在很大程度上削弱了香肠的结构。这种替代显着减少了初始胃和肠消化过程中-NH2的释放，并导致CLSM 图像中较大的消化物。结果表明，替代引起的胃消化率降低与胃消化物的稳定性降低有关，其原因可能与胃消化物的粒径增大和粘度降低有关。这些结果突出了消化稳定性是改变肉类蛋白质消化过程的关键。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624027997?via%3Dihub