合肥工业大学陈从贵教授团队发表论文：从凝胶特性看不同离子多糖对猪肌原纤维蛋白体外消化率的影响
时间：2023-09-08 来源： 点击数：1053 分享到：
近日，合肥工业大学陈从贵教授团队在国际食品期刊Food Chemistry ( IF 8.8 ) 发表题为“Insights into the in vitro digestibility of pork myofibrillar protein with different ionic polysaccharides from the perspective of gel characteristics”的论文。
在这项工作中，研究了肌原纤维蛋白凝胶 (MPG) 与阴离子黄原胶 (XMP) 和海藻酸钠 (SMP)/阳离子壳聚糖 (CSMP)/中性凝胶多糖 (CMP) 和魔芋 (KMP) 的模拟胃肠消化，以开发肌肉-食用前后质量好的胶状食品。结果表明，中性CMP和KMP组比CSMP组具有更高的凝胶强度和蛋白质消化率。黄原胶和海藻酸钠促进肌球蛋白在胃肠道消化中的降解，因为蛋白质和阴离子多糖之间的包裹较弱，获得大量分子量低于 2000 Da 的肽（分别为 1790 和 1692）。壳聚糖和中性凝胶多糖可以提高 MP 凝胶的强度，但会抑制蛋白水解，并通过强交联网络阻断胰蛋白酶接触导致释放的氨基酸含量低。该工作为通过简单控制多糖的离子类型开发具有良好品质和消化行为的低脂肉制品提供了理论基础。
图1 模拟胃肠道消化后，模拟胃消化液的蛋白质浓度(A) ，蛋白质消化率(B) ，上清蛋白质组成(C)和沉淀物(D)
图2 6个凝胶组的凝胶强度(A) ，二级结构(B) ，存储模块 G ′(C)和 tanδ (D)图3 6个凝胶组别的扫描电子显微镜(a)及共聚焦激光扫描显微(b)
图4 模拟胃肠道消化道内肽的数目(a)、分子质量分布(b)和分级数据聚类(c)
不同离子类型的多糖对猪肉 MP 在胃肠道消化过程中的 FAA 释放和肽组成有显著影响。在 MP 蛋白和多糖之间具有包裹作用的阴离子 XMP 和 SMP 基团能促进 MP 降解成分子量小于2000Da 的肽，但不能提高其凝胶强度。中性 CMP 和 KMP 组蛋白质消化率显著高于阳离子 CSMP 组(P < 0.05) ，凝胶强度显著高于其他组(P < 0.05)。与 MPG 组相比，具有强交联凝胶网络的阳离子 CSMP 组和中性 CMP 组 FAA 总量减少。此外，所有阳离子和中性多糖(CSMP，CMP 和 KMP 组)不利于 MP 在 MP 多糖凝胶中降解成分子量低于1000Da 和/或2000Da 的肽。本研究结果为阴离子多糖和中性多糖在低脂肉制品中的应用提供了一条有潜力的途径，值得进一步研究。
文章网址：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030881462301138X
责任编辑：唐长波、鲍雅倩
