安徽农业大学熊国远教授团队：抗冻蛋白对冷冻鸡胸肉品质及显微结构的影响
2022年10月10日，安徽农业大学熊国远教授团队在国际食品期刊Food Chemistry（IF 9.231）发表题为“Effect of antifreeze protein on the quality and microstructure of frozen chicken breasts”的论文。
通过监测水，研究了不同浓度的抗冻蛋白（AFP，0%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，w/v）对-18℃冷冻鸡不同贮藏期的冷冻保护作用。持水量（WHC）、水分分布、颜色、蛋白质性质、微观结构和组织学变化。结果表明，AFP显着保持了冷冻鸡肉的品质性状。用 0.20% AFP 处理对冷冻储存期间的 WHC 和蛋白质特性具有最高的冷冻保护作用。0.20% AFP 的羰基含量显着低于不含 AFP 的 ( P< 0.05)。此外，添加AFP，特别是添加0.25% AFP的鸡肌原纤维在冷冻贮藏75 d后，其显微结构、冰晶面积和等效直径明显小于未添加AFP的鸡（P < 0.05）。总体而言，AFP对提高冷冻鸡肉品质有积极作用，是一种潜在、安全、高效的冷冻保护剂。
图1 甲胎蛋白浓度对鸡冷藏保水性、 T2弛豫时间和 P2(T2峰值比)的影响
图2 甲胎蛋白浓度对鸡肉冷藏过程中蛋白质性质变化的影响
图3 甲胎蛋白浓度对鸡75d 冷冻后微观结构和组织结构的影响
研究表明，AFPs 是鸡肉冷冻保存过程中的一种有效的低温保护成分，它可以通过抑制冰晶生长来改善鸡肉的品质。从这些研究中，揭示了甲胎蛋白可能作为一种替代冷冻保护剂，解决了商业冷冻保护剂在冷冻肉制品中产生的甜味和热量的问题。0.20% 甲胎蛋白对鸡胸肉品质恶化的抑制作用，通过冻藏期间 WHC、 L * 值的增加以及羰基和 P21含量的降低来验证，从而防止水分迁移，抑制大面积冰的形成。同时，0.25% 甲胎蛋白可以保护肌肉组织，抑制蛋白质和脂质的氧化。结果表明，0.20% 或0.25% 甲胎蛋白可作为冷冻保护剂抑制冻鸡肉中冰晶的生长，0.20% 甲胎蛋白可提高鸡肉品质，降低冷藏成本。
责任编辑：唐长波、鲍雅倩