青岛农业大学孙京新教授团队：预热和高强度超声协同影响鸡木胸肌原纤维蛋白的理化、结构和胶凝特性
近日，青岛农业大学孙京新教授团队在国际食品期刊Food Research International ( IF 7.425 )发表题为“Preheating and high-intensity ultrasound synergistically affect the physicochemical, structural, and gelling properties of chicken wooden breast myofibrillar protein”的论文。
预热至50 °C (PT50)增强了高强度超声(HIU)对 WBMP 的作用。
PT50加 HIU可以提高 WBMP 凝胶的硬度和持水性能。
PT50与 HIU的协同作用增加了凝胶的固定水和 β-倍数含量。
PT50与 HIU协同作用形成了比其他组更致密、更均匀的凝胶。
图1 (A)预热到不同温度后 WBMP 颗粒大小的变化与高强度超声(HIU)协同作用。(B)预热到不同温度后 WBMP 溶解度的变化与 HIU 处理协同作用。(C) WBMP 表面疏水性和(D)内禀色氨酸荧光光谱和(E)预热到不同温度后的最大荧光强度与 HIU 处理协同作用。不同小写字母(a-e)组间差异有统计学意义(P < 0.05)。
图2 (A)流动曲线(粘度与剪切速率) ，(B) G ′和 G ′′与 ω 和(C)在不同预热协同HIU 处理后随 WBMP 溶液加热温度的 G ′变化。(D)不同预热温度与 HIU 处理协同作用对 WBMP 凝胶5.00 ~ 25.00 m-1拉曼光谱的影响。(E)不同预热温度与 HIU 处理协同作用对 WBMP 凝胶中水分布的影响。
图3 (A)不同预热温度与 HIU 处理协同作用对 WBMP 凝胶微观结构的影响。SEM 图像被放大(× 5000)。(B)与 HIU 协同预热 WBMP 颗粒的初步凝胶增强机制。
预热至50 °C与 HIU 处理协同作用显著提高了 WBMP 凝胶的质构和 WHC。凝胶结构也是均匀、致密和多孔的。根据 WBMP 溶液的理化性质，预热促进了肌球蛋白的组装和疏水基团的暴露。凝胶网络的交联增强，形成稳定的二硫键。然而，预热不足(PT40)和过热(PT60)均对WBMP 凝胶质量产生负面影响。因此，预热到50 °C，HIU 处理协同作用可能是提高 WBMP 凝胶质量的一个合适的工艺。今后，我们将探讨不同 HIU 功率和时间对低质量 MP 在最佳预热温度下凝胶化的影响。本研究为提高 WBMP 凝胶的质量提供了一种新的综合治疗方法，并提出了支持这种改进的理论机制。
责任编辑：唐长波、鲍雅倩