浙江工业大学周绪霞教授团队发表论文： 凝胶型乳化肌肉制品：机理、影响因素及应用
时间：2022-11-08 来源： 点击数：1810 分享到：
近日，浙江工业大学周绪霞教授团队在国际食品TOP期刊Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety（IF: 15.786）发表题为“Gel-type emulsified muscle products: Mechanisms, affecting factors, and applications”的综述性论文。论文综述了凝胶型乳化肌肉产品改善脂肪酸组成，保持氧化稳定性，并获得更好的感官接受性。特别是，与乳化肌肉系统的稳定性相关的因素概述，包括加工条件(pH 和加热) ，脂质和乳化剂。此外，还介绍了一些新型体系，包括皮克林乳液和有机凝胶，因为它们在稳定乳化凝胶方面具有巨大的潜力。本文阐述了乳化肌肉制品在改善凝胶性能、氧化稳定性、冻融稳定性、脂肪替代和营养包封等方面的应用前景。本文综述了开发凝胶型乳化产品的思路，为合理设计具有氧化稳定性和感官可接受性的肌肉乳化剂提供了启示。图2 (a)具有改进的乳化功能的蛋白质的修饰方式和相应机制 (b)在丙二醛(MDA)诱导的氧化应激下由肌原纤维蛋白稳定的乳胶凝胶 (c)肌原纤维蛋白质的 SPS 修饰影响乳胶凝胶的形成和氧化稳定性。
图3 (a)亚麻籽粉和番茄粉，(b)亚麻皮和(c)再生纤维素的肌原纤维蛋白乳化凝胶的调节机制。
图4 (a)制备基于微凝胶的 Picking 乳剂的示意图，(b)具有不同浓度的肌原纤维颗粒和肌原纤维微凝胶颗粒乳剂中的液滴大小，以及(c)典型的光显微照片和由肌原纤维颗粒和肌原纤维微凝胶颗粒稳定的乳剂的外观。
图5 (a)制造器官天使的示意图，以及(b)用作肉类制品脂肪替代品的应用。
功能性肌肉加工产品的开发引起了研究人员和消费者的兴趣。植物油或海洋油在预乳化方法中的保健效益为传统肉制品和鱼糜制品的创新提供了具有成本效益的参考。然而，一些技术挑战仍有待解决。例如，除了最初的乳状液稳定性之外，还需要进一步提高易氧化多不饱和脂肪酸对各种加工条件(烹饪、冷冻、固化、切碎等)的氧化稳定性。一些新的脂肪替代策略，如器官凝胶，在一定程度上损害了产品的技术和感官质量。合理而精细的皮克林颗粒结构设计，如蛋白质和多糖复合物和微凝胶颗粒，可以有效地保护被包裹的油滴免受各种复杂的加工条件的影响。此外，还需要进行更严格的检查，以确认基于这种新兴策略的乳化肌肉产品的氧化稳定性和感官可接受性。
DOI: 10.1111/1541-4337.13063
责任编辑：唐长波、鲍雅倩
