吉林大学张铁华教授团队发表论文：灵芝水提物对凝固型酸奶风味挥发物及品质特性的影响
时间：2025-01-16 来源： 点击数：355 分享到：
吉林大学张铁华教授团队在国际知名学术期刊Food Chemistry ( IF 8.5 )发表了题为“Effect of Ganoderma lucidum water extract on flavor volatiles and quality characteristics of set-type yogurt”的论文。
本研究调查了几种浓度的灵芝水提取物 （GLWE）（0、0.5、1.0 和 1.5%）对凝固型酸奶风味挥发物以及酸奶在储存过程中的物理化学、质地和抗氧化活性的影响。HS-SPME-GC-MS 研究发现，添加 GLWE 会增加酸奶中风味挥发物的含量，从而提高酸奶产生的风味挥发物的质量。酸奶的持水能力、脱水收缩、色泽和质地在 0.5 % GLWE 浓度下均呈最佳值，风味挥发物总数达到 43 种。总而言之，与对照组相比，0.5% 浓度的 GLWE 可促进酸奶中优质风味挥发物的形成，并增强其定性属性。
图1 GLWE对酸奶风味挥发物的影响：（A）检测到的风味挥发物数量；（B） 风味挥发物的浓度（μg/g）。
图2 风味挥发物的聚类热图（A）和PCA（B）；酸奶感官评价的雷达图（C）和PLS（D）。
图3 GLWE对酸奶制作后第一天SEM的影响（A）：对照组；（B） 0.5%葡萄糖；（C） ：1.0%葡萄糖；（D） ：1.5%葡萄糖。
图4 GLWE对酸奶储存期间pH（A）、TA（B）、WHC（C）和脱水收缩（D）的影响。
图5 GLWE对酸奶抗氧化活性的影响（A）：酸奶在储存过程中清除DPPH自由基；（B） ：酸奶在储存过程中的ABTS自由基清除；（C） ：酸奶在储存过程中清除OH自由基。在这项工作中，我们研究了GLWE对定型酸奶风味挥发物和结构的影响，以及对其pH值、TA、WHC、脱水收缩、颜色、质地和储存过程中抗氧化活性的影响。使用HS-SPME-GC-MS，发现所有酸奶中总共检测到48种风味挥发物。酸奶在0.5%的浓度下表现出最多的风味物质种类，增加了酸奶的坚果、可可和水果风味。通过聚类热图分析，当GLWE含量为0.5%时，定型酸奶的WHC显著提高，脱水收缩减少。质地的硬度、粘度和弹性达到了理想值，而颜色和光泽的亮度值有所下降，但仍在消费者可接受的范围内。酸奶的pH值下降，TA值增加，在储存过程中颜色没有明显变化。WHC、硬度、粘度、ABTS和OH清除率均在储存的第七天达到峰值。综上所述，添加GLWE改善了酸奶的风味挥发物，增强了其在储存过程中的稳定性。这项工作为灵芝资源新产品的创造和应用提供了理论基础。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624033375
