本研究旨在探讨不同热加工处理对牛肉蛋白质消化特性的影响。对牛肉样品进行不同的蒸煮方法，即蒸、煮和烤，以及不同的核心温度 （75 °C、80 °C、85 °C 和 90 °C），并进行体外胃肠道消化模拟。所有的热处理都提高了蛋白质的消化率;在 85 °C 下蒸 （S₈₅）、在 80 °C 下煮沸（B₈₀） 和在 80 °C 下烘烤 （R₈₀） 的样品显示出最大的增益。根据肽组学研究，S₈₅ 在胃肠道消化后释放了更多的肽种类。这些差异与蛋白质结构密切相关。热加工处理导致更高程度的蛋白水解和更松散的蛋白质构象，这表现为内禀荧光和电泳带强度降低、表面疏水性增加以及蛋白质二级结构从 α 螺旋变为 β 片和无规卷曲。基于结果，S₈₅被确定为提高牛肉蛋白消化率的最佳热加工处理。结果为热加工牛肉蛋白的营养品质和消化提供了有价值的见解。